Aux délices d'Hélène

Wok de boeuf mariné, vermicelles de riz et bok choy

helenka — Fri, 15 Dec 2006 20:13:00 GMT

C'est l'histoire d'une digression d'un soir entre nouilles sautées au wok et bo bun. Sur le principe du bo bun, mais sans le bouillon et en faisant sauter à peine les légumes (de chez Paris Store) au wok quelques minutes pour qu'ils soient fermes, ce bol aux saveurs lointaines a eu beaucoup de succès! Essayez en variant les légumes, ou encore avec des crevettes panées ou du poulet grillé.

Pour 4 personnes:

- 2 petits rumstecks tendres
- vermicelles de riz
- une poignée de pousses de soja
- quelques feuilles de bok choy (chou chinois)
- deux grosses poignées d'épinards
- 2 à 3 échalotes émincées
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 petit piment rouge épépiné, émincé
- coriandre fraîche
- 1 c. à soupe de sucre de palme (ou roux)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de nuoc-mam
- huile pour friture

Marinade pour le boeuf:
- 1 jus de citron vert
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sauce d'huître
- 1 c. à soupe de cognac
- 1 c. à soupe d'huile de sésame

Au moins 1h avant, réunissez tous les ingrédients de la marinade. Taillez le boeuf en fines lamelles, déposez-le dans la marinade et mettez au frais.

Pendant ce temps, préparez les échalotes frites: émincez finement une des échalotes, et la frire dans l'huile chaude. Dès qu'elle prend une couleur beige marron, retirez et déposez sur du papier absorbant.

Taillez les légumes finement, sauf les germes de soja .

Après les avoir retirées de la marinade, poelez les lamelles de boeuf rapidement, réservez.

Pour ramollir les vermicelles de riz, il suffit de les plonger quelques minutes dans un saladier d'eau bouillante, puis de les refroidir à l'eau froide et de les laisser égoutter.

Dans votre wok, faites suer les échalotes et le piment dans l'huile chaude. Puis ajoutez l'ail et le chou chinois, laissez cuire 1 minute. Versez la sauce soja, le nuoc-mam et le sucre de palme, puis les vermicelles égouttés, les lamelles de boeuf, les épinards et le soja. Mélangez bien, ne faites pas cuire plus d'1 minute, déposez dans des bols en décorant d'échalotes frites et de coriandre fraîche.

Bonbons de foie gras en croûte de fruits secs

helenka — Mon, 04 Dec 2006 18:57:00 GMT

Bientôt Noël, ses délices et ses mets hors du commun...
Et bien oui, j'ai craqué, j'ai acheté un foie gras frais avant les fêtes, nan mais (je souligne la grande responsabilité de mon Monop' dans mon impatience, qui depuis des jours déjà a organisé tout un rayon spécial foie gras)! Objectif inavouable: se régaler d'une belle escalope de foie gras poêlé le soir-même. Je n'ai pas d'image, je vous dirai juste que c'était un régal.

Alors que faire des 100g de foie gras environ,c'est-à-dire le petit bout du lobe qui n'était pas passé à la casserole -la poêle-la veille?Vite, une idée! Et si on détournait l'habituelle chapelure par une poudre savoureuse de fruits secs de mon placard? Des bonbons apéro de luxe sont nés!

Pour 8 bonbons de luxe:
- 100g de foie gras cru ou frais
- 10 cerneaux de noix
- 20 pistaches vertes
- 20 pignons de pin
- autres fruits secs au choix : noisettes...
- un peu de farine
- un peu de lait
- huile de friture

A l'avance, découpez des cubes de foie gras et arrondissez-les, attention cela fond très vite à la chaleur des mains! Assaisonnez-les de sel et poivre. Mettez-les au frais afin qu'ils se raffermissent.

Pendant ce temps, préparez la chapelure: mixez les fruits secs de votre choix doucement, cela peut se faire au pilon.
Il faut obtenir une poudre pas trop fine.

Préparez deux autres petits bols: dans l'un, versez le lait; dans l'autre la farine.

Panez les bonbons en les roulant:
1- dans la farine
2- dans le lait
3- dans la chapelure de fruits secs

Jetez-les dans l'huile très chaude, ils doivent dorer de chaque côté, moins d'1 minute en tout.
Déposez-les sur du papier absorbant, et dégustez chaud!

Tapas de canard au poivre

helenka — Mon, 20 Nov 2006 11:04:00 GMT

Une assiette de tapas à picorer, chacun fait sa petite bouchée armé d'un pic en bois, en y mettant ce qu'il lui plaît! Les magrets séchés sont décidemment les alliés de l'apéro.
Le canard aime beaucoup l'alliance avec la poire sucrée, la douceur du fromage de chèvre, le tout relevé d'un peu de poivre concassé. C'est comme un puzzle de saveurs réunies en une bouchée.

Pour une vingtaine de bouchées:
- Un paquet de magrets de canard séchés
- Un fromage de chèvre frais pas trop friable ou un sainte-maure (comme ici)
- Grains de poivre mélangés
- 1 à 2 poires

Découpez 10 tranches assez fines dans le sainte-maure, coupez-les en deux par le milieu.
Dans un pilon, écrasez les grains de poivre afin d'obtenir un poivre concassé pas trop fin.
Au dernier moment, détaillez la poire en 10 tranches, que vous couperez ensuite en deux par la hauteur.

Réunissez chaque préparation dans une assiette séparée, sortez vos pics en bois et attaquez!

Soupe de carottes au lait de coco, tuile de parmesan

helenka — Thu, 16 Nov 2006 12:34:00 GMT

Voilà un bon velouté qui réchauffe en ces temps de grand froid! J'ai ajouté à la carotte une patate douce pour que la texture soit vraiment "liée" au final. A accompagner de pignons grillés ou, comme ici, d'une tuile au parmesan.
Ces tuiles croustillantes sont également extra à l'apéro ou sur un risotto.

Soupe pour 6 personnes:
- 1kg de carottes
- 1 patate douce
- 1 blanc de poireau
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 1 cube de bouillon de légumes (Rapunzel de préférence, on le trouve dans les magasins bio)
- 40 cl de lait de coco (plus ou moins selon les goûts)

Emincez le poireau, taillez les carottes et la patate douce en gros cubes.

Faites suer le poireau là l'huile d'olive quelques minutes, sans coloration. Ajoutez les autres légumes, le bouquet garni et couvrez d'eau à hauteur, plus le cube de bouillon de légumes.

Couvrez le récipient et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Lorsque la soupe est cuite, ôtez le bouquet garni, et mixez longuement au blender ou au mixer-plongeur, afin d'obtenir un velouté.
Enfin, mélangez le lait de coco et le velouté, assaisonnez, c'est prêt!

Tuile de parmesan
- 50g de parmesan râpé (fraîchement râpé par vos soins, c'est idéal!)

Préchauffez le four à 180°C.

Sur une plaque à four couverte d'un papier sulfurisé, disposez des petits tas fins de parmesan râpé.
Enfournez et surveillez de près la cuisson, ça va très vite (environ 5 minutes)! Les tuiles seront prêtes dès que le fromage fond et qu'une légère coloration apparaît.

A la sortie du four, deux possibilités:
- vous souhaitez des tuiles plates, il suffit de les laisser refroidir quelques minutes sur le papier, elle se décolleront facilement.
- vous préférez des tuiles incurvées, il faut les déposer délicatement, encore brûlantes, sur un rouleau à pâtisserie en hauteur, afin qu'elles prennent la forme du rouleau en refroidissant. Les décoller dès qu'elles sont froides.

Pesto de tomates séchées et noisettes

helenka — Thu, 09 Nov 2006 10:40:00 GMT

J'aime beaucoup m'amuser à faire des déclinaisons autour du pesto. C'est souvent le cas, je l'avoue, le dimanche soir, lorsque mon frigo est vide et que je me retrouve à fouiller mes placards pour accommoder des pasta autrement qu'au beurre. Ça prend 5 minutes et c'est tellement bon!
Ce pesto a reçu l'approbation générale: c'est mon petit chouchou, d'autant que j'ai TOUJOURS un bocal de tomates séchées qui attendent d'être dégustées, nature à l'apéro, en tartines ou avec des pâtes. A chacun d'y mettre son grain de sel, sa petite touche personnelle.

Pour 1 petit pot de pesto:
- une dizaine (ou plus) de tomates séchées
- une poignée de feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 10 noisettes
- une poignée de parmesan râpé
- 5 olives noires dénoyautées
- quelques câpres
- huile d'olive

Dans le bol de votre mixer, mettez tous les ingrédients sauf le parmesan, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mixez rapidement afin d'obtenir une purée pas trop lisse.
Ajoutez le parmesan selon votre goût, et à nouveau de l'huile d'olive (environ 2-3 c. à soupe) pour obtenir une belle texture humide.
Mixez rapidement, c'est meilleur lorsque l'on sent les brisures de noisettes et les morceaux de tomates séchées.

C'est prêt! Mélangez aux pasta chaudes et dégustez.

Placki ou galettes de pommes de terre à la polonaise

helenka — Sun, 05 Nov 2006 12:37:00 GMT

Comme je vous en avais parlé à l'occasion de Pâques, la cuisine polonaise est une grande tradition familiale, du côté de ma maman. Lorsque nous étions petits, ma soeur, mon frère et moi nous hissions sur la pointe des pieds pour assister à la préparation des placki (prononcer P-L-A-T-S-K-I) par maman.

Ces galettes de pommes de terre peuvent se savourer salées, en accompagnement d'un plat, mais, chez nous, la tradition veut qu'on les dévore en dessert, copieusement saupoudrées de sucre.

Alors...Smacznego! (Bon appétit)

Pour 4 personnes:
- 800g de pommes de terre
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe de farine
- 1 pincée de sel
- bain d'huile de friture

Epluchez et râpez les pommes de terre crues (en bâtonnets type carottes râpées).
Si nécessaire, pressez les pommes de terre râpées entre vos mains pour ôter l'eau.

Ajoutez-y l'oeuf, la farine et le sel. Mélangez le tout, si besoin ajoutez un peu de farine pour que la texture ne soit pas trop humide.

Déposez des petits tas de pâte dans l'huile chaude, aplatissez-les pour former des galettes. Laissez dorer des deux côtés.

A déguster encore tiède, sucrés bien sûr!

Shortbreads, les petits écossais au beurre salé

helenka — Wed, 01 Nov 2006 10:03:00 GMT

Voilà mon occupation favorite pendant ces vacances parisiennes: cuisiner!!!! Et non, je ne me lasse pas, j'en ai toujours envie, surtout quand il s'agit de régaler ceux que j'aime...Et de retrouver des sensations d'enfant en sentant la farine glisser entre mes doigts puis en malaxant la pâte à pleines mains!

Ces sablés écossais typiques n'ont pas fait long feu dans leur boite en métal, il ne reste plus que des miettes. Heureusement il y a trois rescapés pour la photo..

Pour environ 20 shortbreads

250g de beurre salé très très froid coupé en parcelles
330g de farine blanche
80g de sucre
1 c. à soupe d'eau glacée

Préchauffez le four à 150°C (Th.5).

Sur votre plan de travail ou sur une planche bien propre: disposez la farine, faites un puits au centre, remplissez-le avec le sucre ainsi que le beurre en dés.
C'est l'étape-clé pour réussir cette recette: le sablage.
Commencez par faire disparaître le beurre en l'écrasant du bout des doigts, comme pour un crumble, puis en prenant toute la pâte entre les mains , en frottant doucement vos paumes l'une contre l'autre, puis en laissant la pâte glisser entre vos doigts. Au bout d'environ 5 minutes, vous devez obtenir une sorte de gros sable, et les parcelles de beurre doivent avoir presque complètement disparu.

Faites un puits, versez-y l'eau glacée, travaillez rapidement la pâte (pas trop! 2 minutes max) afin d'obtenir une boule lisse.

Laissez reposer la pâte au frigo au moins 10 minutes.

Pressez la pâte à la main dans un moule avec un papier sulfurisé, pour obtenir une épaisseur d'environ 1cm.

Mettez au four pour 45 minutes, les sablés doivent être légèrement dorés.
Marquez les parts au couteau dès la sortie du four, puis détachez-les lorsque les shortbreads ont refroidi.
Saupoudrez de sucre et régalez-vous!

Cette recette est tirée du dernier livre de Trish Deseine, "Ma petite robe noire et autres recettes":

Epices et coquelicot

helenka — Mon, 30 Oct 2006 11:24:00 GMT

Voilà un petit tour d'horizon de mes récents achats culinaires, de London à Paris en passant par l'Italie.

EPICES FROM SPICESHOP

Grâce à Rémy, compagnon de cuisine à Ferrandi, qui, lors d'un voyage à Londres, m'a gentiment rapporté des épices, j'ai pu découvrir de nouvelles saveurs cachées dans de jolies petites boites métalliques. Ces épices viennent d'une boutique extraordinaire, tenue par une passionnée qui a écrit plusieurs livres de recettes, et l'on peut commander en ligne tous les produits ici: http://www.thespiceshop.co.uk/

Dans mes boites jaunes et rouges:
- Thai spice mix: un mélange de gingembre, échalotes, ail, galanga, curry, pâte de tamarin.
Top pour des nouilles sautées au wok express, additionées de lait de coco.

- Lemon chicken mix: idéal pour une marinade de poulet citronnée/relevée, je l'ai testé pour des sandwiches au poulet, c'était très bon!

- Apple pie mix: Comme son nom l'indique, à ajouter dans votre apple pie, la note dominante est évidemment la cannelle.

- Tonga beans: les fameuses fèves Tonka au goût d'amande amère qui semblent révolutionnaires, je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer...

LIQUEUR AU COQUELICOT

Résultat de ma visite, ce week-end, au salon CUISINEZ, qui se tenait au Caroussel du Louvre. Après une première déception (tous les cours de cuisine étaient complets), je ne suis pas repartie les mains vides: cette liqueur de coquelicot me faisait de l'oeil! Je compte bien l'utiliser en cuisine (crème brûlée, soufflés, tiramisu...). Elle était vendue par des récoltants de Nemours, la ville des bonbons au coquelicots, qui cueillent les coquelicots sauvages et n'ajoutent aucun arôme artificiel pour obtenir la liqueur. Ca sent bon les champs et l'été!

SUGO AL NERO DI SEPPIE / PASTA AL TARTUFO

J'adore la boutique Resonances (http://www.resonances.fr/), qui remet au goût du jour des objets et produits "anciens".
J'y ai trouvé une sauce à l'encre de seiche, que je pense utiliser pour un risotto, avec des calamars ou tout simplement des pâtes.
Ils ont également des pasta avec des parfums originaux: vinaigre balsamique, cacao, poivron rouge... J'ai choisi de tester les pâtes à la truffe avec un peu de crème fraîche.

Chutney de mangue

helenka — Wed, 25 Oct 2006 19:23:00 GMT

Un grand classique dans la famille des chutneys, ces condiments d'origine indienne appropriés par les British Outre-Manche. Ce roi du sucré-salé est excellent en accompagnement d'un curry de volaille, mon petit secret est d'en ajouter une belle cuillère dans la préparation du curry lui-même (au moment de la cuisson, mélangé au lait de coco).

Pour 1 gros pot de chutney (se conserve au frigo pendant plusieurs mois):

- 4 belles mangues mûres et parfumées
- 3 cm de gingembre frais râpé
- 45 cl de de cidre
- 500g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 4 gousses d'ail
(facultatif: une poignée de raisins secs)

Eplucher et couper les mangues en petits morceaux.
Hacher l'ail finement.

Dans une cocotte en fonte, laisser fondre doucement le sucre avec le vinaigre pendant environ 10 minutes, sans remuer. Ajouter le gingembre râpé et l'ail, laisser cuire encore quelques minutes.

Ajouter dans la cocotte les morceaux de mangue, le sel et les raisins secs, mélanger l'ensemble.
Cuire à feu doux 30 minutes, sans couvrir, en remuant régulièrement.

Goûter afin de vérifier la cuisson des mangues, puis mettre en pots immédiatement.

Le Bouquet Garni

helenka — Thu, 19 Oct 2006 08:02:00 GMT

Roulements de tambours...
J'inaugure la nouvelle rubrique de mon blog: "Astuces et tours de main", où je vous confierai mes trucs et petits secrets pour faciliter la cuisine du quotidien.

A commencer par le commencement, la base aromatique du potage du soir, des sauces et des plats mijotés: le bouquet garni.

Voilà les 3 étapes à suivre pour obtenir un beau bouquet garni:

1- Réunir sur la planche de travail les ingrédients nécessaires:
- 2 feuilles de poireau dans le vert
- 2 feuilles de laurier
- quelques branches de thym
- 2-3 tiges de persil, sans les feuilles
(- facultatif: un petit morceau de celeri branche)
- une ficelle de cuisine

2- Glisser le laurier, le thym, les tiges de persil dans un vert de poireau
Puis recouvrir ce poireau rempli avec le second vert de poireau.

3- Ficeler solidement le bouquet garni
Puis couper nettement les extrémités si nécessaire.