23 janvier 2006
Nouilles Chiang Mai, curry rouge de poulet au lait de coco
C'est un des plats thaï que j'adore, corsé et crémeux, et toujours dans l'esprit des bols de bouillon avec des nouilles.
C'est assez simple et rapide pour un dîner improvisé si vous habitez près d'une épicerie asiatique, car il faut quelques ingrédients particuliers.
Pour 4 personnes:
- 250g de nouilles asiatiques aux oeufs
- 6 échalotes émincées
- 3 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges épépinés et finement hachés
- 2 à 3 c. à soupe de pâte de curry rouge (selon les goûts, attention c'est très piquant!)
- 400g de blancs de poulet, coupés en lamelles
- 2 c. à soupe de nuoc-mâm
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 750ml de lait de coco
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 250 ml de bouillon de volaille
- 4 oignons de printemps émincés
- quelques brins de coriandre fraîche émincés
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
1- Faire revenir 2 minutes à l'huile d'olive dans un wok: les échalotes, l'ail, les piments hachés. Puis ajouter le poulet et la pâte de curry, laisser dorer le poulet quelques minutes.
2- Ajouter le bouillon, le sucre, le nuoc-mâm, le jus de citron et le lait de coco.
Laisser frémir à feu doux 5 minutes (surtout ne pas laisser bouillir).
3- Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante et les égoutter.
4- Disposer dans des bols les nouilles, et verser le bouillon épicé au poulet dessus. Décorer de coriandre fraîche et déguster immédiatement avec des baguettes.
Pastilla de poulet aux amandes
J'ai toujours été épatée par ce plat marocain aussi croustillant que savoureux, et je me suis enfin lancée...
Le plat traditionnel est à base de pigeons, mais voici une version plus simple et rapide au poulet.
Pour 4 petites pastillas ou 1 grande:
- 4 cuisses de poulet
- 2 oignons
- quelques brins de coriandre fraîche hachée
- 4 oeufs
- 50g d'amandes mondées
- 10 raisins secs
- 3 fois 4 feuilles de filo ou brick
- un peu de beurre
- sel et poivre
- épices: 1 c. à café de gingembre râpé ou en poudre, 1 dose de safran,
1 c. à café de muscade, 1/2 c. à café de paprika, quelques pincées de
cannelle
- pour la décoration: un peu de cannelle et de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
1- Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les épices, sel et poivre, et faire revenir le poulet. Ajouter la moitié de la coriandre et 1 verre d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
2- Lorsque les cuisses de poulet sont cuites (la chair se détache des os), les retirer de la cocotte, laisser refroidir un peu et désosser. Réserver.
3- Faire réduire la sauce qui reste au fond de la cocotte, y verser les oeufs battus et le reste de coriandre. faire cuire très doucement en remuant pour obtenir des oeufs brouillés, puis ôter du feu.
4- Préparer les pastillas: faire fondre le beurre et en badigeonner
2 feuilles de filo ou de brick. Les superposer pour garnir le fond d'un
petit moule à tarte, en les laissant dépasser largement de chaque côté.
Répéter l'opération pour les 4 pastillas. Garnir chaque pastilla de
farce au poulet, puis d'une couche d'amandes et quelques raisins, puis
de farce à l'oeuf brouillé, puis une dernière couche d'amandes et de
raisins. Refermez avec les 2 feuilles de filo ou de brick restantes,
beurrées.
5- Mettre au four et laisser cuire 10 à 15 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les pastillas soient bien dorées.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Servir chaud.
20 janvier 2006
Bo bun
Hier soir j'avais envie d'un bouillon style asiatique avec des nouilles, et l'idée de ce bo bun, souvent dégusté dans un restau cambodgien, est venue logiquement. C'est un plat très populaire au Vietnam et au Cambodge, frais et tellement parfumé! Les gourmands peuvent y ajouter des nems coupés en morceaux.
Pour 4 gros bols:
- 1 salade verte
- 2 carottes
- 2 oignons nouveaux
- 1/2 concombre
- une bonne poignée de germes de soja
- coriandre et menthe
- une poignée de cacahuètes
- queques graines de sésame grillées
- un paquet de vermicelle de riz
- bouillon: 6 c. à soupe de nuoc-mam, 16 c. à soupe d'eau froide, 1 gousse d'ail hachée
- 2 tranches de boeuf en 4 morceaux (Peut être remplacé par des grosses crevettes)
- marinade pour le boeuf: 1 tige de citronelle émincée, 4 c. à soupe de nuoc-mam, une pointe de pâte de piment, une pincée de sucre
1- Mélanger les ingrédients de la marinade, y déposer le boeuf cru, et laisser reposer 1 à 2 heures au frais.
2- Râper les carottes, émincer les concombres et les oignons, couper la salade verte en fines lamelles.
Répartir tous ces légumes ainsi que les germes de soja dans les bols. Réserver.
3- Pendant que le boeuf se parfume dans la marinade:
- Mélanger les ingrédients du bouillon;
- Mixer grossièrement les cacahuètes;
- Faire griller les graines de sésame à sec, à la poêle.
Tout réserver dans des récipients séparés.
4- Au moment de servir:
- Emincer finement menthe et coriandre;
- Ebouillanter quelques minutes les vermicelles de riz, les égoutter et disposer dans chaque bol sur les légumes;
- Faire griller rapidement la viande à la poêle, puis émincer chaque morceau en très fines lamelles, que l'on dépose sur les nouilles dans les bols.
5- Il ne reste plus q'à ajouter une ou deux louches de bouillon dans chaque bol, les cacahuètes, le sésame et les herbes fraîches. Dégustez!
12 janvier 2006
Crevettes à la citronelle et aux piments de Mademoiselle Li
Un délice très parfumé, qui va vous faire voyager dès la première bouchée!
Cette recette magique vient de La Maison de thé de Mademoiselle Li (Jardin d'Acclimatation).
Pour 4 personnes
- 500 g de grosses crevettes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 2 tiges de citronnelle fraîches
- 2 petits piments rouges secs
- 1 c. à s. de vin blanc chinois (ou vin blanc sec à défaut)
- 2 c. à s. de sauce d'huître
- 1 c. à s. de vinaigre de riz (ou vinaigre de Xeres à défaut)
- 2 branches de coriandre fraîche
1- Hacher finement l'ail et les piments. Couper l'extrémité et ôter la feuille extérieure dure des tiges de citronnelle de manière à ne garder que le bulbe qu'il faut émincer finement.
2- Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle , y jeter les piments , l'ail et les crevettes. Quand elles commencent à peine à changer de couleur, ajouter la citronnelle émincée, mélanger puis couvrir de vin, de sauce d'huître et de vinaigre. Mélanger et laissez cuire 2 à 3 mn.
3- Pendant ce temps, ciseler la coriandre fraîche. Lorsque les crevettes sont cuites, les présenter dans un bol nappées de leur sauce et agrémentées de coriandre.
10 janvier 2006
Tiramisu au pain d'épice et kumquats confits
Voilà un tiramisu de saison, à déguster au coin du feu...
A préparer la veille ou le matin pour le soir.
La recette pour confire les kumqats marche aussi pour d'autres fruits(oranges, cerises...)!
Pour 6 personnes
Pour les kumquats:
- une trentaine de kumquats (environ 4/pers.)
- 250g de sucre
- 50cl d'eau
Pour la crème:
- 250g de mascarpone
- 60g de sucre
- 3 oeufs
- facultatif: quelques gouttes de fleur d'oranger
- 2 tranches de pains d'épices/pers.
- le jus de 3 oranges
- 1 c. à soupe de rhum
1- Les kumquats confits: brosser les kumquats et les couper en rondelles en gardant la peau.
Les faire blanchir: dans une casserole avec de l'eau froide qu'il faut amener à ébullition, laisser bouillir quelques minutes, égoutter et passer immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les confire: mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et l'eau froide, et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen en surveillant 30 à 45 mn (goûter pour vérifier la cuisson).
Une fois confits, il suffit de les disposer sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser un peu.
2- Préparer la crème en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Puis ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Séparément, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, puis les incorporer très délicatement à la crème au mascarpone.
3- Découper des ronds dans le pain d'épices, de la taille du récipient choisi (joli effet dans un verre transparent!). Préparer un bol avec le jus d'orange et le rhum.
4- Le montage final: Pour chaque verre, commencer par une tranche de pain d'épices imbibé de jus d'orange / puis quelques kumquats confits / puis une couche de crème
Recommencer une seconde fois ces trois couches.
Le tiramisu est prêt à patienter au frais quelques heures. Au moment de servir, parsemer de quelques miettes de pain d'épices ou d'une rondelle de kumquat.
06 janvier 2006
Index thématique des recettes d'Hélène
Un brin d'organisation sur mon blog, voilà l'index de mes recettes par thème.
Vous pouvez également consulter l'index de A à Z.
APEROS
Bruschettas tomate séchée - ricotta-coriandre
Bonbons de foie gras en croûte de fruits secs
Boules apéro épicées aux mille couleurs
Plancha d'antipasti
Tartines de magrets de canard, confit d'échalotes et figues
Tapas de canard au poivre
Tuile de parmesan
SOUPES
Soupe de carottes au lait de coco
Velouté de potimarron et patate douce
CUISINE VOYAGEUSE - ASIE
Autour de la cuisine asiatique
Cuisine balinaise - Opus 2: Dans la feuille de bananier, avec les doigts!
Cuisine balinaise - Opus 1: Le retour
Cuisine à domicile chez les amis - une escapade thaïe
Entrées
Crevettes à la citronnelle et aux piments de Mademoiselle Li
Moules au wok à la citronnelle
Nids d'or croustillants thaï
Rouleaux de printemps
Salade de canard thaï piquante
Plats
Bo Bun cambodgien
Brochettes de poulet satay en feuilles de bananier
Le tigre qui pleure - Seua Rong Hai (Boeuf mariné aux épices)
Nouilles Chiang Mai, curry rouge de poulet au lait de coco
Wok de boeuf mariné, vermicelles de riz et bok choy
Desserts
Mousse de litchis au citron vert
Panier de fruits des empereurs
CUISINE VOYAGEUSE - ITALIE
Pour commencer...
Bruschettas tomate séchée-ricotta-coriandre
Plancha d'antipasti
Pasta & Risotto
Gnocchis maison
Pesto de tomates séchées et noisettes
Risotto de printemps au pesto d'herbes fraîches
Desserts
Tiramisu au pain d'épice et kumquats confits
Triflemisu tout rose à la fraise (Mi-Trifle, Mi-Tiramisu)
CUISINE VOYAGEUSE - MEDITERRANNEE
Pastilla de poulet aux amandes
CUISINE VOYAGEUSE - POLOGNE
Placki ou galettes de pommes de terre à la polonaise
COQUILLAGES, FRUITS DE MER ET POISSONS
Crevettes croustillantes en vermicelles kadaif
Crevettes à la citronnelle et aux piments de Mademoiselle Li
Gambas des îles au punch de gingembre et lait de coco
Moules au wok à la citronnelle
PETITS PLATS MIJOTES
Fricassée de légumes de printemps au Parme
GOURMANDISES ET DOUCEURS SUCREES
Crème brûlée au romarin
Mille-feuille filo, framboises et mascarpone
Mousse de litchis au citron vert
Placki ou galettes de pommes de terre à la polonaise
Shortbreads au beurre salé
Tarte Bourdaloue aux poires et crème d'amandes
Tarte aux pommes d'hiver et raisins secs
Tarte aux fraises, crème à l'anis étoilé
Tartelettes aux fruits d'été
Tiramisu au pain d'épice et kumquats confits
Triflemisu tout rose à la fraise (Mi-Trifle, Mi-Tiramisu)
Trio de bananes à la gousse de vanille
Tuiles aériennes aux éclats de noisette
BRUNCH ET VIENNOISERIES
Pains au lait
Scones du dimanche
CONDIMENTS ET CHUTNEYS
Chutney de mangue
Chutney de pomme aux épices
Confiture d'oignons rouges
Rougail de mangue
BOCAUX ET TERRINES
Oeufs de Pâques épicés, mouillettes à la fleur d'oranger
Terrine de foie gras mi-cuit
CONFITURES
ASTUCES ET TOURS DE MAIN
Le bouquet garni
Index A - Z des recettes d'Hélène
Un brin d'organisation sur mon blog, voilà l'index de mes recettes de A à Z.
Vous pouvez également consulter l'index par thème.
B
Bo Bun cambodgien
Bonbons de foie gras en croûte de fruits secs
Bouquet garni
Boules apéro épicées aux mille couleurs
Brochettes de poulet satay en feuilles de bananier
Bruschettas tomate séchée-ricotta-coriandre
C
Chutney de mangue
Chutney de pomme aux épices
Confiture d'oignons rouges
Crème brûlée au romarin
Crevettes croustillantes en vermicelles kadaif
Crevettes à la citronnelle et aux piments de Mademoiselle Li
Cuisine à domicile chez les amis - une escapade thaïe
Cuisine balinaise - Opus 2: Dans la feuille de bananier, avec les doigts!
Cuisine balinaise - Opus 1: Le retour
Curry rouge de poulet au lait de coco - Nouilles Chiang Mai
F
Fricassée de légumes de printemps au Parme
G
Gambas des îles au punch de gingembre et lait de coco
Gnocchis maison
M
Mille-feuille filo, framboises et mascarpone
Moules au wok à la citronnelle
Mousse de litchis au citron vert
O
Oeufs de Pâques épicés, mouillettes à la fleur d'oranger
P
Pains au lait
Panier de fruits des empereurs
Pastilla de poulet aux amandes
Pesto de tomates séchées et noisettes
Placki ou galettes de pommes de terre à la polonaise
Plancha d'antipasti
R
Risotto de printemps au pesto d'herbes fraîches
Rougail de mangue
Rouleaux de printemps
S
Salade de canard thaï piquante
Scones du dimanche
Shortbreads au beurre salé
Soupe de carottes au lait de coco
T
Tapas de canard au poivre
Tarte Bourdaloue aux poires et crème d'amandes
Tarte aux pommes d'hiver et raisins secs
Tarte aux fraises, crème à l'anis étoilé
Tartelettes aux fruits d'été
Tartines de magrets, confit d'échalotes et figues
Terrine de foie gras mi-cuit
Tigre qui pleure (Le) - Seua Rong Hai, Boeuf mariné aux épices
Tiramisu au pain d'épice et kumquats confits
Triflemisu tout rose à la fraise (Mi-Trifle, Mi-Tiramisu)
Trio de bananes à la gousse de vanille
Tuiles aériennes aux éclats de noisette
Tuile de parmesan
V
Velouté de potimarron et patate douce
W
Wok de boeuf mariné, vermicelles de riz et bok choy
04 janvier 2006
Terrine de foie gras mi-cuit
J'ai enfin décidé de faire moi-même ma terrine de foie gras pour les fêtes, (après un premier essai plutôt raté l'an dernier- à oublier), je vous assure que cette recette marche très bien et je recommencerai l'année prochaine sans craintes! A préparer au moins 3 jours avant (se garde maximum 1 semaine).
- Foie gras de canard frais de 500 à 600g
- 2 c. à soupe de cognac
- 7,5 g de sel (= 1 c. à café rase)
- 2 g de poivre
- une pincée de quatre-épices
Avant tout, il faut prévoir de faire reposer votre foie gras dans un saladier rempli pour moitié d'eau/ moitié de lait pendant 2h.
Ensuite, récupérer votre foie gras, et voilà l'étape délicate: le dénervage. Détacher les deux lobes et ôter éventuellement la poche de fiel (petite poche verte très amère - elle est souvent déjà enlevée). Commencer par chercher dans le grand lobe les nerfs à l'aide d'un petit couteau en remontant sur toute sa longueur. Il y a trois nerfs principaux à enlever. Attention à ne pas faire de la charpie! Quant au petit lobe, il y a une sorte de nerf en "étoile" d'où partent tous les autres. Reconstituer les deux lobes.
L'assaisonnement: ça peut paraître beaucoup, mais il faut bien frotter votre foie avec 7,5g. de sel (c'est pour le goût et la conservation), le poivre, le quatre-épices et le cognac.
Et voilà il n'y a plus qu'à mettre en terrine! Commencer par le gros lobe, bien serrer au fond de la terrine, puis le petit lobe, et tout bien compacter. A ce moment il est idéal de mettre votre terrine au frigo pendant 1 à 2h pour que le foie gras puisse s'imprégner de tous les parfums.
Enfin mettre la terrine dans un plat au bain-marie, recouverte d'un papier sulfurisé, et enfourner 30 à 40mn, th.5. Pour vérifier la cuisson, plonger la lame d'un couteau au coeur du foie: la lame doit être tiède sur votre poignet. C'est ce qu'on appelle la "cuisson à coeur".
Lorsque la cuisson est terminée, enlever si besoin le surplus de graisse rendue au dessus de la terrine, il suffit d'en garder 1 cm pour une bonne conservation. Garder la terrine au frais jusqu'à dégustation, essayez avec un chutney de pomme aux épices!
Tartines de magrets, confit d'échalotes et figues
Tout le monde raffole de ces petites tartines, super en apéro ou avec une salade verte...
Merci à Julie Andrieu pour cette recette!
Pour 20 à 30 tartines:
- Un paquet de tranches de magret de canard
- Beaucoup d'échalotes finement émincées (environ 500g)
- Un petit verre de vin blanc
- Quelques figues fraîches
- 1 c. à soupe de sucre
- Pain aux noix
Commencer par détacher les lamelles de gras des magrets, et les mettre à fondre dans une cocotte ou une casserole à fond épais, à feu moyen. Elles vont fondre rapidement, il faut arrêter quand vous obtenez environ 1 c. à soupe de graisse fondue. Jeter les lamelles restantes.
Dans cette graisse, ajouter les échalotes émincées et laisser cuire à feu doux en remuant souvent (attention, ça à tendance à attacher!).
Au bout de 15 mn, ajouter le petit verre de vin blanc puis laisser confire à couvert, toujours à feu doux.
En fin de cuisson (de 30 mn à 1h), saupoudrer d'1 c. à soupe de sucre.
Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain aux noix, et y disposer un peu de confit d'échalotes, des tranches de magret, et une moitié de figue fraîche. C'est prêt!
Chutney de pomme aux épices
Ce condiment sucré-salé est parfait pour accompagner le foie gras à Noël, ou encore une viande grillée, un curry ou une assiette de fromages le reste de l'année. Se conserve environ 2 semaines une fois ouvert.
Pour 2 gros bocaux:
1kg de pommes granny-smith coupées en morceaux
Le zeste râpé et le jus pressé d'une orange et d'un citron non traités
500g d'oignons
150g de noix pilées
150g de raisins secs
1 dl de vinaigre de cidre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
200g de sucre roux
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
Dans une cocotte en fonte, mettre tous les ingrédients sauf le sucre.
Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à obtenir une compote (environ 45mn), puis ajouter le sucre roux.
Continuer la cuisson environ 1h-1h30 en remuant régulièrement.
Mettre dès la fin de la cuisson en pots stérilisés.
