15 décembre 2006
Wok de boeuf mariné, vermicelles de riz et bok choy
C'est l'histoire d'une digression d'un soir entre nouilles sautées au wok et bo bun. Sur le principe du bo bun, mais sans le bouillon et en faisant sauter à peine les légumes (de chez Paris Store) au wok quelques minutes pour qu'ils soient fermes, ce bol aux saveurs lointaines a eu beaucoup de succès! Essayez en variant les légumes, ou encore avec des crevettes panées ou du poulet grillé.
Pour 4 personnes:
- 2 petits rumstecks tendres
- vermicelles de riz
- une poignée de pousses de soja
- quelques feuilles de bok choy (chou chinois)
- deux grosses poignées d'épinards
- 2 à 3 échalotes émincées
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 petit piment rouge épépiné, émincé
- coriandre fraîche
- 1 c. à soupe de sucre de palme (ou roux)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de nuoc-mam
- huile pour friture
Marinade pour le boeuf:
- 1 jus de citron vert
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sauce d'huître
- 1 c. à soupe de cognac
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
Au moins 1h avant, réunissez tous les ingrédients de la marinade. Taillez le boeuf en fines lamelles, déposez-le dans la marinade et mettez au frais.
Pendant ce temps, préparez les échalotes frites: émincez finement une des échalotes, et la frire dans l'huile chaude. Dès qu'elle prend une couleur beige marron, retirez et déposez sur du papier absorbant.
Taillez les légumes finement, sauf les germes de soja .
Après les avoir retirées de la marinade, poelez les lamelles de boeuf rapidement, réservez.
Pour ramollir les vermicelles de riz, il suffit de les plonger quelques minutes dans un saladier d'eau bouillante, puis de les refroidir à l'eau froide et de les laisser égoutter.
Dans votre wok, faites suer les échalotes et le piment dans l'huile chaude. Puis ajoutez l'ail et le chou chinois, laissez cuire 1 minute. Versez la sauce soja, le nuoc-mam et le sucre de palme, puis les vermicelles égouttés, les lamelles de boeuf, les épinards et le soja. Mélangez bien, ne faites pas cuire plus d'1 minute, déposez dans des bols en décorant d'échalotes frites et de coriandre fraîche.
10 juillet 2006
Cuisine balinaise - Opus 2: Dans la feuille de bananier, avec les doigts!
A Bali, non seulement la vie est douce, mais en plus les repas sont toujours délicieux!
Dès le petit-déj, pris très tôt - vers 7h du mat', avant que la chaleur ne soit pesante - dans notre petit bungalow pour amoureux au milieu des rizières, c'est un régal: des fruits frais (mangue/papaye/pastèque/banane) et une sorte de crêpe balinaise fourrée à la banane, avec...du thé bien sûr.
Dans l'ensemble, les déjeuners pris sur le pouce dans les "warung" (petite baraque souvent en bord de route, où l'on mange pour 3 centimes avec les gens du coin), toujours hauts en couleurs, étaient plus authentiques et bien meilleurs que ce que l'on pouvait avoir dans les restos à touristes.
Première découverte: pas de baguettes à Bali! Que des fourchettes! Dommage, je m'étais pourtant entraînée au maniement de la chose avant le départ... En fait, traditionnellement, les balinais mangent avec les doigts leur nourriture déposée au creux d'une feuille de bananier.
La base de la nourriture balinaise est bien évidemment le riz, l'île abondant de rizières. Le NASI GORENG est un délicieux plat de riz sauté au wok avec des petits légumes croquants. Dans le même esprit, les MIE GORENG (recette très vite) sont des nouilles sautées et bien épicées, nos chouchoutes, qui furent notre repas quasi-quotidien...
On trouve aussi le NASI CAMPUR, où un assortiment de viandes, légumes, poissons accompagnent le riz:
L'Indonésie est aussi le pays du SATE (ou satay), j'avais testé il y a quelques temps les délicieuses brochettes de saté en feuilles de bananier. Pardon pour mon ignorance: à l'époque j'avais décris ce plat comme thaï...Comme quoi, les voyages forment les cuistotes en herbe! Tiens je partirai bien en Thaïlande la prochaine fois ...
Bref, les voilà, les fameuses brochettes de poulet et porc avec leur petite sauce saté à la cacahuète:
Vous en voulez encore???
Le dernier soir, on s'est fait plaisir en allant dîner au BUMBU BALI , restaurant très réputé du chef d'origine suisse Heinz von Holzen, tombé amoureux de Bali et de sa cuisine. Le site web est chouette et il y a de nombreuses recettes, de quoi satisfaire votre curiosité.
Donc, le grand jeu, on a gôuté au RIJSTTAFEL. C'était un plat typique du temps des colons hollandais à Bali, qui ne se cuisine presque plus de nos jours. Que dis-je un plat, c'est un véritable festin! Je vous laisse juger: une dizaine de plats, trois sortes de riz différents (riz sauvage/riz blanc vapeur/riz jaune aux épices), de quoi goûter à toutes les saveurs de l'île. C'est un peu l'ancêtre des tapas à la balinaise...
Un assortiment de desserts pour terminer?
Il faut encore que je vous raconte mon cours de cuisine, c'était extra.
PS: L'autre jour, en papillonnant sur le blog d'Eric Roux, j'ai découvert ce lien vers un chouette site qui propose des voyages culinaires sur mesure, ça fait rêver et je trouve l'idée excellente : http://www.travelfood.fr
21 juin 2006
Cuisine balinaise - Opus 1: Le retour
Me voilà de retour de vacances magiques à Bali, petite île d'Indonésie envoûtante, la preuve en images...
Des rizières verdoyantes, des statues de Ganesh fleuries partout, des paniers à offrandes;
Et des fleurs, des temples, des bouddhas, des paysages luxuriants
A vrai dire il m'a fallut un petit temps d'adaptation pour reprendre le rythme de la vie parisienne, et j'avoue avoir délaissé un peu mon blog chéri, les soirées passées aux terrasses des bistrots plutôt que devant mon ordinateur aidant...Aïe coupable je suis!
Dans ma besace j'ai pourtant des tas de nouvelles recettes de là-bas et un cours de cuisine balinaise à vous raconter, à découvrir dans mon prochain opus. Bientôt aussi une question -photo mystère. Les prochains messages seront donc très orientés "Bali", pardonnez-moi d'avance, mais je suis tombée sous le charme de cet ancien royaume, et la gastronomie y est raffinée et épicée à souhait.
A très vite pour l'Opus 2: Dans la feuille de bananier, avec les doigts!
06 avril 2006
Salade de canard thaï piquante
En ce moment, j'ai des envies de canard. L'autre jour avec mon homme, par un dimanche grisou, on s'est régalés d'une simplissime et délicieuse salade de gésiers confits: des gésiers dorés, un peu d'échalote, d'ail et de persil sur une belle salade de pousses d'épinards avec une vinaigrette sucrée-épicée (mon secret: une pointe de curry et du miel en plus). Comme quoi, les préparations les plus simples peuvent être renversantes. Depuis, du canard, on en redemande...
Voilà donc, cette fois, des magrets, qu'on va gentiment laisser bronzer pour en faire une salade aux accents asiatiques, joli début pour un repas pimenté!
Pour 4 personnes, en entrée:
2 magrets (ou, à défaut, filets) de canard
2 tiges de citronnelle
1/2 bouquet de menthe fraîche
1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 échalote
jus d'1/2 citron vert
2 c. à soupe de nuoc-mam
1/2 c. à café de sucre
1 pointe de piment rouge ou 1 petit piment épépiné et haché
poivre
quelques cacahuètes grossièrement pilées
Emincer l'échalote, la citronnelle et les herbes. Réserver dans un saladier.
S'occuper des magrets: retirer la peau, la faire chauffer à la poêle afin d'obtenir suffisament de graisse (environ 2-3 c. à soupe). Jeter la peau, et faire revenir à feu vif les magrets rapidement. Les retirer, couper finement la viande au couteau, poivrer, et remettre à feu vif juste une minute en ajoutant 3 c. à soupe d'eau pour éviter que les magrets ne se dessèchent. Attention, ne surtout pas saler, le nuoc mam est amplement suffisant (j'ai fait l'erreur, et sel+nuoc-mam= c'est trop!).
Pendant ce temps, ajouter dans le saladier réservé: le sucre, le piment, le nuoc-mam, le jus de citron. Lorsque le canard est prêt, le mélanger aux autres ingrédients.
Présenter dans des petits bols, saupoudrer de cacahuètes et de feuilles de menthe. Déguster chaud!
15 mars 2006
Cuisine à domicile chez les amis - une escapade thaïe
Tout est parti d'une plaisanterie...
Un ami qui nous invite à sa crémaillère, une suggestion de "cuisine à domicile by Hélène" pour la gestion culinaire de la soirée - tiens, pourquoi pas?- et voilà comment, de fil en aiguille, j'ai organisé mon premier dîner à domicile pour 7 convives.
Notre hôte me laissant carte blanche, je lui ai proposé de faire son choix parmi trois menus très différents, avec des idées piochées parmi mes essais culinaires et dans mon fidèle classeur de recettes ou autres bouquins. Voilà ce que ça donne:
L’ardoise du Vendredi
« De Bangkok à Chiang Mai, une escapade thaïe » Mise en bouche : nids d’or croustillants Wontons grillés en panier de bambou Seua rong hai, le tigre qui pleure Panier de fruits des empereurs |
« La Dolce Vita, sur les rives du Tibre » Mise en bouche : bruschettas Plancha d’antipasti Ravioles de poires et gorgonzola, tuiles de speck
Millefeuille de filo, fruits de saison et écume de mascarpone |
« La route des terroirs, façon bistrot » Mise en bouche : Toasts de magrets fumés et échalotes Mousseux de betteraves rouges et chips de betteraves Cailles confites aux airelles, pignons et fleur de thym Pain perdu d’antan au beurre de sucre de canne
|
Devinez ce qu'il a choisi? L'escapade thaïe, chouette!
Après un après-midi de préparation à la maison, je débarque chez lui avec moult sacs (ma cocotte en fonte indispensable pour la cuisson du boeuf, mon wok flambant neuf, mes petits bols laqués chinois, mes paniers en bambou, mes couteaux, et tout le reste: coriandre, citronnelle, sauces diverses...).
Après avoir préparé une belle table (bougeoirs-feuilles de bananier, rince-doigts aux fleurs pour chacun, baguettes et libellules en bois), chlak, chtonk, zzing, j' investis sa cuisine!
Au menu ce soir:
Nids d'or croustillants au sésame, pour réveiller les papilles;
Crevettes à la citronnelle de Mademoiselle Li, le voyage continue;
Seua rong hai - le tigre qui pleure, un secret pour initiés, chut...
Panier de fruits des empereurs, rafraîchissant!
Mousse de litchis, pour terminer sur une note parfumée
Bilan de cette belle soirée: notre hôte s'est régalé et a pu profiter pleinement de sa soirée,et les amis ont eu l'air ravis (et rassasiés).
Evidemment il y a eu un peu de stress car je tenais à ce que tout soit parfait, mais quel bonheur! Je recommencerai dès que j'en ai l'occasion avec plaisir, cette expérience était vraiment extra!
Panier de fruits des empereurs
Voilà un joli panier de fruits exotiques, qui peut remplacer le dessert après un repas asiatique copieux.
- Fruit du dragon (ou pitaya): sous l'écorce de ce superbe fruit rose flamboyant se cache une chair blanche à petits grains noirs, très douce et légèrement sucrée. A découvrir pour les amateurs de fruits de cactus!
- Mangue: délicieuse lorsqu'elle est bien mûre.
Elle s'accorde avec les saveurs sucrées ou salées.
Un soir nous nous sommes régalés d'une poêlée de mangues en dés, juste un peu caramélisées, assaisonnées aux baies roses, pour accompagner des petits boudins antillais bien épicés.
- Rambutan: sorte de litchi poilu assez savoureux.
- Anone (pas sur la photo) ou pomme-cannelle: toutes les explications chez Mon petit blog de riz
Mousse de litchis
Un dessert très parfumé et léger, à préparer dans de jolis petits verres à tapas pour un bel effet. J'avais des pétales de pensée comestibles sous la main (trouvées à la Grande Epicerie des Galeries Lafayette), qui ont apporté de la couleur à cette mousse onctueuse. A préparer quelques heures avant, idéalement la veille.
Pour 6 verres:
500 g de litchis en boite (réserver 120 ml du sirop)
3 feuilles de gélatine ou de l'agar-agar
2 c. à soupe de sucre roux
125 g de crème fleurette entière bien froide
décoration finale: quelques zestes de citron vert, des pétales de fleurs comestibles, ou ce qui vous tente
Dans un blender, mixer le contenu entier d'une boîte de litchis (en réservant bien les 120ml de sirop à part).
Dans un bol, fouetter la crème et le sucre pour qu'elle soit ferme.
Mélanger délicatement, à la maryse, aux litchis mixés.
Faire chauffer le sirop de litchis réservé dans une petite casserole, y faire dissoudre les feuilles de gélatine.
Une fois la gélatine refroidie, l'incorporer à la crème de litchis.
Verser la mousse dans les récipients choisis, et mettre au congelo le temps que ça se prenne (cette fois-ci je les avais mis directement au frigo, grosse erreur: la gélatine a fait secession et a pris en une seule couche au fond des verres) puis laisser au frigo jusqu'à la dégustation.
Le tigre qui pleure - Seua Rong Hai
La légende raconte que ce plat est tellement bon qu'il ferait pleurer le tigre...les lamelles de boeuf seraient alors "les larmes du tigre". En tous cas, il régale toujours à l'unanimité, c'est magique! Alors chut, cette recette de Thiou (fameuse restauratrice thaïlandaise à Paris) est un grand secret...
crédit photo: http://animals.timduru.org/dirlist/tiger/
Pour 4 personnes (Temps de marinade 5h)
4 faux-filets de 200g (ou un rôti dans le faux-filet en un seul morceau)
Pour la marinade:
3 c. à soupe de sauce d’huîtres
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de cognac
1 c. à soupe d’ail écrasé
3 c. à soupe d’huile d’arachide
1 c. à thé de poivre
Pour la sauce:
(1 c. à soupe de pâte de crevettes pimentée: personnellement je n'en mets pas car trop forte)
3 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à café de sauce nuoc-mâm
1 c. à café bombée de sucre semoule
Pour la présentation:
1 échalote finement émincée
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à soupe de ciboulette thaïe émincée
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont destinés. Laisser tremper les faux-filets dans cette marinade pendant 5 heures minimum.
Préparer la sauce: mélanger la pâte de crevettes pimentée, le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre semoule.
Au moment de servir, faire griller les faux-filets dans une poêle, de préférence en fonte (à la cocotte), brûlante. Adapter la cuisson à votre goût (c'est délicieux à point).
Emincer ensuite la viande en très fines lamelles, arroser de sauce, et parsemer le tout de coriandre, de ciboulette et d'échalotte.
Accompagner de riz blanc ou riz sauté.
Nids d'or croustillants thaï
Idéales en apéro ou en entrée, des petites bouchées croustillantes et douces à la fois.
Pour environ 40 croustillants:
Un paquet de feuilles à wontons (pâte à raviolis - se trouve au rayon frais des supermarchés asiat)
2 blancs de poulet
3 oignons de printemps émincés
1 carotte râpée
1 chou chinois émincé
2 c. à soupe de graines de sésame grilées à sec
Assaisonnement: 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre roux, 1 c. à soupe de vinaigre blanc, 1 c. à café d'huile de sésame noir, 1 tasse d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail écrasée
Préchauffer le four th.4-5.
Plonger le poulet dans une casserole d'eau bouillante, puis pocher 10 mn en laissant l'eau frémir, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer le poulet, laisser égoutter, puis émincer finement.
Découper des cercles dans les pâtes à wontons (à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce), en garnir des mini moules en papier individuels, puis huiler les wontons avec un pinceau. Faire dorer au four 5-7 minutes, démouler et laisser refroidir.
Bien mélanger les légumes, le poulet et l'assaisonnement.
Juste avant de servir (pour ne pas ramollir les nids), garnir les nids croustillants du mélange aux légumes.
16 février 2006
Croquants les rouleaux de printemps!
Qui n'a jamais été déçu par les rouleaux de printemps rassis ou raplapla trouvés chez le traiteur chinois du coin? Ils sont ultra simples à préparer maison, alors il ne faut pas se priver, c'est bien meilleur frais. Je les ai servis hier soir en apéro, et les copains ont adoré faire trempette des rouleaux dans les petites sauces qui les accompagnaient.
C'est pratique pour les working girls (-boys) qui reçoivent un soir de semaine et ont à peine le temps d'enfiler leur tablier que les invités arrivent déjà: vos rouleaux de printemps peuvent être prêts depuis le matin (miam entre deux tartines de nutella), la veille je n'ai pas essayé, mais pourquoi pas. Ce qui compte c'est de bien les emballer individuellement dans du papier cellophane, n'hésitez pas à en mettre plusieurs couches, et au final mettre l'ensemble dans un torchon, et hop au frigo!
Le seul hic: c'est TRES fragile ces petites choses, la feuille de riz une fois ramollie se perce facilement, à manipuler avec délicatesse.
Voilà donc une recette simple et rapide, version végétarienne au tofu avec explications pour le pliage chez Blogbio.
Pour 12 rouleaux:
- 12 feuilles de riz (dans les magasins asiatiques), ici je les ai choisies en triangle car plus simple à rouler
- 2 blancs de poulet (qu'on peut remplacer par des crevettes)
- 1 poivron rouge émincé en bâtonnets fins
- des germes de soja
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- la sauce: mélanger 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit poivron rouge chinois émincé, 2 c. à soupe de nuoc-mam, 2 c. à soupe de sauce d'huître, 2 c. à soupe de jus de citron, 60 g. de sucre
Diviser le poulet en 24 morceaux (compter 2 morceaux par rouleau), et les faire frire à la poêle avec un peu d'huile.
Remplir un saladier d'eau chaude, et préparer votre plan de travail en y disposant chaque ingrédient en petit tas, et mettre un torchon propre à plat devant vous.
C'est parti, plonger une feuille de riz dans l'eau chaude et l'y laisser ramollir quelques instants. La récupérer délicatement à l'aide d'une écumoire et la déposer sur le torchon. Maintenant il suffit de disposer les ingrédients en commençant par des feuilles de menthe et de coriandre, puis le poulet, les bâtons de poivron, les germes de soja, et à nouveau menthe et coriandre. On peut laisser dépasser l'ensemble de quelques centimètres à l'extrémité supérieure de la feuille de riz, ensuite rouler comme un cône en repliant d'abord le côté inférieur, et cela donne un rouleau ouvert à une de ses extrémités, c'est très appétissant!
Bien les emballer individuellement dans le cellophane et mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.
