30 octobre 2006
Epices et coquelicot
Voilà un petit tour d'horizon de mes récents achats culinaires, de London à Paris en passant par l'Italie.
EPICES FROM SPICESHOP
Grâce à Rémy, compagnon de cuisine à Ferrandi, qui, lors d'un voyage à Londres, m'a gentiment rapporté des épices, j'ai pu découvrir de nouvelles saveurs cachées dans de jolies petites boites métalliques. Ces épices viennent d'une boutique extraordinaire, tenue par une passionnée qui a écrit plusieurs livres de recettes, et l'on peut commander en ligne tous les produits ici: http://www.thespiceshop.co.uk/
Dans mes boites jaunes et rouges:
- Thai spice mix: un mélange de gingembre, échalotes, ail, galanga, curry, pâte de tamarin.
Top pour des nouilles sautées au wok express, additionées de lait de coco.
- Lemon chicken mix: idéal pour une marinade de poulet citronnée/relevée, je l'ai testé pour des sandwiches au poulet, c'était très bon!
- Apple pie mix: Comme son nom l'indique, à ajouter dans votre apple pie, la note dominante est évidemment la cannelle.
- Tonga beans: les fameuses fèves Tonka au goût d'amande amère qui semblent révolutionnaires, je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer...
LIQUEUR AU COQUELICOT
Résultat de ma visite, ce week-end, au salon CUISINEZ, qui se tenait au Caroussel du Louvre. Après une première déception (tous les cours de cuisine étaient complets), je ne suis pas repartie les mains vides: cette liqueur de coquelicot me faisait de l'oeil! Je compte bien l'utiliser en cuisine (crème brûlée, soufflés, tiramisu...). Elle était vendue par des récoltants de Nemours, la ville des bonbons au coquelicots, qui cueillent les coquelicots sauvages et n'ajoutent aucun arôme artificiel pour obtenir la liqueur. Ca sent bon les champs et l'été!
SUGO AL NERO DI SEPPIE / PASTA AL TARTUFO
J'adore la boutique Resonances (http://www.resonances.fr/), qui remet au goût du jour des objets et produits "anciens".
J'y ai trouvé une sauce à l'encre de seiche, que je pense utiliser pour un risotto, avec des calamars ou tout simplement des pâtes.
Ils ont également des pasta avec des parfums originaux: vinaigre balsamique, cacao, poivron rouge... J'ai choisi de tester les pâtes à la truffe avec un peu de crème fraîche.
25 octobre 2006
Chutney de mangue
Un grand classique dans la famille des chutneys, ces condiments d'origine indienne appropriés par les British Outre-Manche. Ce roi du sucré-salé est excellent en accompagnement d'un curry de volaille, mon petit secret est d'en ajouter une belle cuillère dans la préparation du curry lui-même (au moment de la cuisson, mélangé au lait de coco).
Pour 1 gros pot de chutney (se conserve au frigo pendant plusieurs mois):
- 4 belles mangues mûres et parfumées
- 3 cm de gingembre frais râpé
- 45 cl de de cidre
- 500g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 4 gousses d'ail
(facultatif: une poignée de raisins secs)
Eplucher et couper les mangues en petits morceaux.
Hacher l'ail finement.
Dans une cocotte en fonte, laisser fondre doucement le sucre avec le vinaigre pendant environ 10 minutes, sans remuer. Ajouter le gingembre râpé et l'ail, laisser cuire encore quelques minutes.
Ajouter dans la cocotte les morceaux de mangue, le sel et les raisins secs, mélanger l'ensemble.
Cuire à feu doux 30 minutes, sans couvrir, en remuant régulièrement.
Goûter afin de vérifier la cuisson des mangues, puis mettre en pots immédiatement.
19 octobre 2006
Le Bouquet Garni
Roulements de tambours...
J'inaugure la nouvelle rubrique de mon blog: "Astuces et tours de main", où je vous confierai mes trucs et petits secrets pour faciliter la cuisine du quotidien.
A commencer par le commencement, la base aromatique du potage du soir, des sauces et des plats mijotés: le bouquet garni.
Voilà les 3 étapes à suivre pour obtenir un beau bouquet garni:
1- Réunir sur la planche de travail les ingrédients nécessaires:
- 2 feuilles de poireau dans le vert
- 2 feuilles de laurier
- quelques branches de thym
- 2-3 tiges de persil, sans les feuilles
(- facultatif: un petit morceau de celeri branche)
- une ficelle de cuisine
2- Glisser le laurier, le thym, les tiges de persil dans un vert de poireau
Puis recouvrir ce poireau rempli avec le second vert de poireau.
3- Ficeler solidement le bouquet garni
Puis couper nettement les extrémités si nécessaire.
16 octobre 2006
Confiture d'oignons rouges
Comme un chutney, la confiture d'oignons est un condiment qui trouve facilement sa place à table: pour les grands soirs sur un toast avec une tranche de foie gras; à l'apéro avec les copains sur un chorizo grillé au vin rouge; ou tout simplement à côté d'un plateau de fromages (ce confit s'accorde particulièrement bien avec un fromage de brebis type Manchego ou de la tomme).
Elle est meilleure si on ne la conserve pas au frigo (cela change la texture), donc à consommer assez rapidement.
Pour 1 gros bocal:
- 5 à 6 gros oignons rouges
- 100g de sucre
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge à la framboise
- 3 c. à soupe de porto ou de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 1 graine de cardamome
- 1 grosse noix de beurre+ 4 c. à soupe d'huile végétale
Commencer par émincer finement les oignons, alors là, je préfère vous prévenir, vous risquez de verser quelques larmes ...mais le résultat en vaut la peine!
Faire fondre, dans une cocotte chaude, le beurre et l'huile.
Y faire suer les oignons émincés pendant 5 à 10 minutes, en remuant souvent et en ajoutant un peu d'huile ou de beurre si nécessaire.
Ajouter le sucre, le vinaigre, le porto ou le vin, les épices, bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1h, en remuant souvent.
La confiture est prête lorsque le liquide s'est évaporé, goûter afin de vérifier que les oignons sont bien cuits et fondants.
14 octobre 2006
Une crème brûlée au romarin
Cet été, en cuisinant des abricots rôtis au romarin et au miel, j'avais redécouvert les vertus gustatives du romarin: un délice, à condition de l'utiliser avec parcimonie, car il est très parfumé.
Finement haché dans la crème brûlée, le romarin développe tout son arôme, et le résultat est surprenant.
Alors, pour suivre les préceptes de Fred, tant pis pour la ligne, et vive la crème!
Pour 4 crèmes brûlées:
- 50 cl de crème liquide
- 80g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- une petite branche de romarin fraîche
- un peu de cassonade / sucre roux (pour caraméliser les crèmes)
Préchauffer le four à 90°C.
Fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur et l'ajouter au mélange oeufs-sucre.
Enfin ajouter la crème liquide froide, fouetter le mélange pour qu'il soit bien homogène, si nécessaire ôter la mousse qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
Hacher très finement le romarin, et le disposer au fond des quatre ramequins placés dans un grand plat à bord hauts. Verser délicatement la crème dans les ramequins. Remplir le grand plat d'un fond d'eau (0,5 à 1 cm de hauteur), afin de cuire les crèmes au bain-marie.
Enfourner à 90°C environ 1h, la crème est cuite lorsqu'elle est encore un peu tremblante au centre.
Laisser refroidir puis mettre les crèmes au frigo jusqu'au moment de la dégustation.
Saupoudrer uniformément de cassonade chaque crème, les passer sous le grill du four quelques secondes, attention en surveillant ça dore très vite!
Servir immédiatement.
04 octobre 2006
Noces de velours
Mais que font un potimarron et une patate douce quand ils se rencontrent?
Ils arrachent des "hmmm" et des "waouh" à ceux qui les dégustent, une fois passés par votre marmite! Ces deux-là s'accordent parfaitement: le petit goût noisette du potimarron est mis en valeur par la chair sucrée de la patate douce.
Cela donne un authentique velouté, d'une douceur mémorable.
Pour 4 personnes:
- 1 potimarron de taille moyenne
- 1 patate douce
- 1 oignon
- 1 bouquet garni: quelques branches de thym, deux feuilles de laurier, quelques branches de persil ficelés ensemble
- 1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
- sel, poivre
Ce potage se mérite: il va falloir éplucher le potimarron sans y laisser ses doigts! Avec un économe et en épluchant quartier par quartier, c'est plus facile. Sur ce point, chacun sa méthode.
Une fois épluché, le couper en gros cubes.
Eplucher la patate douce, la couper aussi en gros cubes.
Emincer l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Quand il est translucide, ajouter les dés de potimarron et de patate douce. Faire revenir rapidement tous les légumes, en remuant bien. Couvrir d'eau un peu au-dessus du niveau des légumes, ajouter le cube de bouillon, le bouquet garni, saler, poivrer.
Laisser mijoter tranquillement 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.
Retirer le bouquet garni, puis mixer longuement pour obtenir un velouté, vérifier l'assaisonnement, c'est prêt!
Servir avec un trait de crème fraîche ou avec quelques fruits secs grillés.
01 octobre 2006
Scones du dimanche
Après la saga des petits pains au lait, voici les nouveaux chouchous des ptits dej' pluvieux: les scones!
A préparer le matin-même (en 30mn c'est prêt) bien sûr, ils auront beaucoup de succès.
Pour 12 scones :
- 50g de raisins secs
- 250g de farine
- 50g de sucre
- 2 c. à café de levure chimique
- 60g de beurre froid
- 1dl de lait
- 3 c. à soupe de miel
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle
- quelques noisettes pilées
Mettre à tremper les raisins secs dans l'eau tiède.
Sur le plan de travail, disposer la farine en tas et le beurre par dessus. Sabler entre les doigts jusqu'à obtenir une texture... sableuse !
Ajouter le sel, le sucre, la cannelle et la levure et faire un puits.
Dans un bol, dissoudre le miel dans le lait, puis verser le mélange dans le puits.
Travailler la pâte, puis ajouter les raisins égouttés et les éclats de noisettes.
Etaler la pâte (ajouter un peu de farine si elle colle trop) à 2 centimètres d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce ou avec un verre des cercles. Badigeonner au jaune d'oeuf légèrement battu avec un peu d'eau.
Enfourner à 200° pendant 10-15 minutes.
Déguster encore tiède, coupé en deux, avec une noisette de beurre et/ou de la confiture, voire, pour rester dans la tradition britannique, du lemon curd.
