26 avril 2006
Rougail de mangue
Avec le printemps et le soleil, à nous les premiers barbecues!
Ceux qui, comme moi, n'ont pas la chance d'avoir un bout de terrasse où installer un véritable barbecue, et qui se contenteront de faire dorer les brochettes et les merguez au four ou à la poêle, peuvent tout de même avoir l'impression d'être en vacances grâce à ce condiment gorgé de soleil.
Car les rougails nous viennent des îles, des Antilles à La Réunion. Allez, maintenant que vous savez ça, un peu d'imagination, une bouchée de cette merveille, et vous vous retrouvez sur la plage, le bruit des vagues au loin...
Les plus connus sont le rougail de tomates et le rougail de mangue. Ils seront parfaits avec les crevettes croustillantes en kadaif, ou encore avec un poisson ou une viande grillée.
Pour 1 bol de rougail (environ 6 personnes):
-1 mangue
-1 c. à café de gingembre frais râpé
-2 oignons de printemps hachés
-2 c. à soupe de jus de citron vert
-2 c. à soupe de coriandre émincée
Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre blender/mixer, bien mixer, c'est prêt!
Laisser au frais jusqu'au moment de servir.
17 avril 2006
A vos casseroles n°4 - Oeufs de Pâques épicés, mouillettes à la fleur d'oranger
Marie-Laure d'Ô délices, organise le jeu culinaire A vos casseroles. Pour cette 4ème session, il fallait imaginer une recette autour de Pâques et l'oeuf.
Dans la tradition polonaise (du côté de ma maman), on déguste un "petit-déjeuner de Pâques" qui s'apparente à un brunch, avec de la charcuterie polonaise, des oeufs durs dont la coquille est colorée en rouge à l'aide de pelures d'oignons dans l'eau de cuisson, du chocolat, et bien d'autres merveilles.
J'ai donc pensé à faire des oeufs à la coque sucrés, parfaits pour un brunch, qui se parfument au contact des épices.
En guise de mouillettes, des tranches de brioche aromatisée à la fleur d'oranger!
Pour 4 personnes:
- Bocal d'oeufs parfumés (24h à 48h à l'avance):
4 oeufs extra frais
quelques branches de menthe fraîche
une gousse de vanille
5 graines de cardamome
5 clous de girofle
2 bâtons de canelle
-Brioche à la fleur d'oranger:
1 c. à soupe de lait
3 oeufs
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
125g de beurre
2,5 c. à soupe de sucre roux
250g de farine
1 c. à café de sel
1 sachet de levure de boulanger sèche
Préparer les oeufs au minimum 24h à l'avance (jusqu'à 48h): dans un
grand bocal, disposer les oeufs frais délicatement, puis y répartir
tous les autres ingrédients. Fermer hermétiquement le bocal, et placer
au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Les épices et la menthe vont parfumer les oeufs (grâce à leur coquille
qui est poreuse), qui seront alors parfaits dégustés à la coque (3
minutes à l'eau bouillante).
Accompagner de mouillettes découpées dans une brioche maison au bon goût de fleur d'oranger.
La brioche: la veille ou le matin même, il suffit, pour les heureux pocesseurs d'une machine à pain, de mettre tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus dans la MAP. Cette recette est valable pour ma MAP, qui est de
la marque Moulinex.
Pour une autre marque, il faut peut-être l'adapter
selon les programmes proposés.
C'est le même principe que pour les pains au lait.
Lancer le programme, et voilà ce que fait la machine:
25mn de pétrissage
43mn de levée
15s de pétrissage
27mn de levée
3s de pétrissage
40mn de levée
48mn de cuisson
Découper des mouillettes dans cette brioche maison, les griller éventuellement, et servir en accompagnement des oeufs coque parfumés.
12 avril 2006
Tuiles aériennes aux éclats de noisette
J'en ai souvent rêvé, voici LA recette magique pour obtenir des tuiles légères, qui "bullent" à la cuisson, et gardent donc des petits trous à travers lesquels les rayons du soleil printanier passent. J'avais récemment essayé avec une autre recette, mais les tuiles étaient épaisses et molles.
Celles-ci sont vraiment craquantes, j'y ai ajouté des noisettes pour ne pas avoir une tuile uniforme et lisse, et bien sûr pour le goût! La pâte caramélise très vite au four, et surtout attention car elle s'étale tout de suite: voulant obtenir des mini tuiles rondes, je dépose sur ma plaque de petites cuillérées du mélange à bonne distance les une des autres. Hop, au four: 30 secondes plus tard mes petits tas ne faisaient plus qu'un pour former une tuile géante!
Finalement c'est très présentable aussi, on peut briser des morceaux de la taille qu'on veut dans cette grande tuile pour les ajouter à un dessert, ou la servir entière avec une boule de glace ou une quenelle de ricotta au miel - grandiose!
Pour environ 15 grandes tuiles:
200g de sucre
50g de beurre fondu
50g de farine
le jus et le zeste d'une orange (le zeste de l'orange peut être remplacé par celui d'un citron)
une poignée de noisettes grossièrement concassées au pilon
Dans un saladier, mélanger le sucre et le beurre fondu.
Ajouter la farine, le jus et le zeste de l'orange, et enfin les noisettes.
Préchauffer le four à 180°C/th.6
Étaler une très fine couche de cette pâte en rond sur un papier sulfurisé disposé sur la plaque du four, en prévoyant un espace tout autour (puisque la tuile va s'étaler un peu).
Mettre au four quelques minutes en surveillant: la cuisson est très rapide (quelques minutes), dès que les bords de la tuile brunissent il ne faut plus qu'une minute pour qu'elle soit à point.
On peut soit garder la tuile plate , ou bien la courber en la laissant refroidirsur un rouleau à pâtisserie.
10 avril 2006
Tarte aux fraises, crème à l'anis étoilé
Ca y est, les premières fraises sont là, tant attendues!
J'ai même trouvé des gariguettes, plus sucrées que les grosses fraises d'Espagne vendues partout (ces dernières seront parfaites pour une confiture).
Après un essai de granité au basilic pour les accommoder (recette à venir), je me suis lancée dans une tarte aux fraises, ma foi classique, mais en détournant la traditionnelle crème patissière, épicée cette fois-ci à la badiane (ou anis étoilé). La prochaine fois je tenterai peut-être le jasmin, en faisant infuser un sachet de thé au jasmin dans le lait bouilli.
Une crème anisée et des fraises juteuses sur une vraie pâte à tarte maison, c'est à se damner ...
Pour une tarte moyenne (environ 10 parts):
- 500 g de fraises coupées en fines tranches
- facultatif, pour la déco: quelques pistaches concassées sans leur peau et/ou feuilles de basilic
- pâte sablée:
180 g de farine
1 oeuf
110 g de beurre ramolli en morceaux
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 sachet de sucre vanillé
- crème pâtissière:
3 dl de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
20 g de farine
quelques gouttes de vanille liquide ou 1 gousse de vanille fendue en deux
1 étoile de badiane
Préparer la pâte sablée à l'avance: mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel, sucre vanillée), creuser un puits et y ajouter l'oeuf et le beurre pommade. Pétrir à la main, mais sans trop travailler, c'est le secret d'une pâte réussie!
Former une boule, couvrir de papier cellophane et mettre au frigo jusqu'au moment de la cuisson (au moins 1/2h).
Pour la crème, il faut faire bouillir, au bain-marie, le lait avec la vanille et la badiane.
Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Y ajouter la farine en pluie, bien mélanger.
Incorporer progressivement, tout en fouettant, le lait chaud dans le saladier, puis remettre ce mélange dans la casserole au bain-marie. Laisser épaissir la crème, ne pas cesser de fouetter. Retirer du feu, ôter la gousse de vanille et la badiane, c'est prêt!
Etaler la pâte, foncer le moule à tarte préalablement chemisé de papier sulfurisé, et mettre à cuire ce fond de tarte à four chaud th.5-6 environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Laisser refroidir le fond de tarte, y étaler la crème pâtissière, et disposer joliment les fraise dessus. Décorer de pistaches concassées et de feuilles de basilic.
06 avril 2006
Salade de canard thaï piquante
En ce moment, j'ai des envies de canard. L'autre jour avec mon homme, par un dimanche grisou, on s'est régalés d'une simplissime et délicieuse salade de gésiers confits: des gésiers dorés, un peu d'échalote, d'ail et de persil sur une belle salade de pousses d'épinards avec une vinaigrette sucrée-épicée (mon secret: une pointe de curry et du miel en plus). Comme quoi, les préparations les plus simples peuvent être renversantes. Depuis, du canard, on en redemande...
Voilà donc, cette fois, des magrets, qu'on va gentiment laisser bronzer pour en faire une salade aux accents asiatiques, joli début pour un repas pimenté!
Pour 4 personnes, en entrée:
2 magrets (ou, à défaut, filets) de canard
2 tiges de citronnelle
1/2 bouquet de menthe fraîche
1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 échalote
jus d'1/2 citron vert
2 c. à soupe de nuoc-mam
1/2 c. à café de sucre
1 pointe de piment rouge ou 1 petit piment épépiné et haché
poivre
quelques cacahuètes grossièrement pilées
Emincer l'échalote, la citronnelle et les herbes. Réserver dans un saladier.
S'occuper des magrets: retirer la peau, la faire chauffer à la poêle afin d'obtenir suffisament de graisse (environ 2-3 c. à soupe). Jeter la peau, et faire revenir à feu vif les magrets rapidement. Les retirer, couper finement la viande au couteau, poivrer, et remettre à feu vif juste une minute en ajoutant 3 c. à soupe d'eau pour éviter que les magrets ne se dessèchent. Attention, ne surtout pas saler, le nuoc mam est amplement suffisant (j'ai fait l'erreur, et sel+nuoc-mam= c'est trop!).
Pendant ce temps, ajouter dans le saladier réservé: le sucre, le piment, le nuoc-mam, le jus de citron. Lorsque le canard est prêt, le mélanger aux autres ingrédients.
Présenter dans des petits bols, saupoudrer de cacahuètes et de feuilles de menthe. Déguster chaud!
03 avril 2006
Crevettes croustillantes en vermicelles kadaif
Voilà un moment que l'idée de ces crevettes croustillantes me trottait dans la tête.
J'avais déjà repéré une recette dans un de mes nombreux livres de cuisine reçus à noël: Leçons de cuisine du Ritz-Escoffier ( j'ai aussi eu la chance d'avoir, parmi mes paquets, LA référence, LA bible du Maître: Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier , un pavé d'au moins 2 kg!). Dans les cuisines du Ritz ils entourent des langoustines de kadaif, je vais me contenter de grosses crevettes!
La base est simple, il suffit ensuite de concocter une bonne petite sauce pour faire trempette des crevettes, j'ai pensé à un mélange à base de sauce soja et citron vert (genre sauce asiatique). On peut aussi s'amuser à faire une chantilly salée aux herbes.
Quant au kadaif, ça se présente comme des cheveux d'ange, au rayon frais des épiceries orientales (j'ai de la chance, il y en a plein dans mon quartier). Pour terminer votre paquet de kadaif, il n'y a plus qu'à se lancer dans la confection de pâtisseries orientales!
Tiens l'autre soir, lors d'un dîner au restaurant le Pré Verre, il y avait, tout simplement, un "bâton" de kadaif doré, tout croquant, posé sur mon fondant choco-jasmin.
Pour d'autre idées kadaifiennes, allez donc jeter un oeil sur Le Sens du Goût ou encore La Popote de Vero.
Pour 4 personnes:
20 à 25 grosses crevettes/gambas crues
un paquet de kadaif
50g de beurre fondu
Sauce d'accompagnement:
Idée n°1: un rougail de mangues
Idée n°2: une sauce acidulée au citron vert
1 gousse d'ail écrasée, 3 c. à soupe de sauce soja, jus d'un citron vert, 1 c. à soupe de nuoc-mam, quelques feuilles de coriandre, 1 c. à soupe de sucre
Préchauffer le four à 150°C / th 5.
Décortiquer les crevettes et enlever le boyau noir situé sur le dos à l'aide de la pointe du couteau.
Enrouler chaque crevette d'un peu de kadaif, et les beurrer à l'aide d'un pinceau.
Mettre au four pour 5-10 minutes de chaque côté en surveillant bien que ça ne grille pas.
Si vous choisissez la sauce acidulée, mélanger tous les ingrédients de la sauce, mettre dans des petits bols individuels pour accompagner les crevettes toutes chaudes et croquantes.
