04 janvier 2006
Terrine de foie gras mi-cuit
J'ai enfin décidé de faire moi-même ma terrine de foie gras pour les fêtes, (après un premier essai plutôt raté l'an dernier- à oublier), je vous assure que cette recette marche très bien et je recommencerai l'année prochaine sans craintes! A préparer au moins 3 jours avant (se garde maximum 1 semaine).
- Foie gras de canard frais de 500 à 600g
- 2 c. à soupe de cognac
- 7,5 g de sel (= 1 c. à café rase)
- 2 g de poivre
- une pincée de quatre-épices
Avant tout, il faut prévoir de faire reposer votre foie gras dans un saladier rempli pour moitié d'eau/ moitié de lait pendant 2h.
Ensuite, récupérer votre foie gras, et voilà l'étape délicate: le dénervage. Détacher les deux lobes et ôter éventuellement la poche de fiel (petite poche verte très amère - elle est souvent déjà enlevée). Commencer par chercher dans le grand lobe les nerfs à l'aide d'un petit couteau en remontant sur toute sa longueur. Il y a trois nerfs principaux à enlever. Attention à ne pas faire de la charpie! Quant au petit lobe, il y a une sorte de nerf en "étoile" d'où partent tous les autres. Reconstituer les deux lobes.
L'assaisonnement: ça peut paraître beaucoup, mais il faut bien frotter votre foie avec 7,5g. de sel (c'est pour le goût et la conservation), le poivre, le quatre-épices et le cognac.
Et voilà il n'y a plus qu'à mettre en terrine! Commencer par le gros lobe, bien serrer au fond de la terrine, puis le petit lobe, et tout bien compacter. A ce moment il est idéal de mettre votre terrine au frigo pendant 1 à 2h pour que le foie gras puisse s'imprégner de tous les parfums.
Enfin mettre la terrine dans un plat au bain-marie, recouverte d'un papier sulfurisé, et enfourner 30 à 40mn, th.5. Pour vérifier la cuisson, plonger la lame d'un couteau au coeur du foie: la lame doit être tiède sur votre poignet. C'est ce qu'on appelle la "cuisson à coeur".
Lorsque la cuisson est terminée, enlever si besoin le surplus de graisse rendue au dessus de la terrine, il suffit d'en garder 1 cm pour une bonne conservation. Garder la terrine au frais jusqu'à dégustation, essayez avec un chutney de pomme aux épices!
Commentaires
Rien n'égale le foie gras maison ! Bravo pour la persévérance !
conservation
bonjour,
Combien de temps pouvons nous conserver me foie gras dans la terrine au réfrigérateur
merci
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